IMMUNOLOGIE

x 20 000

Les Listeria sp. sont des bactéries résistantes dans le milieu extérieur (survie de 1 à 2 ans dans le sol, 21 mois dans du lait naturellement contaminé, 1 à 18 mois dans les fèces, 6 mois dans la paille), très largement répandues dans l'environnement (sols, végétaux, pâturages, eaux douces, eaux de mer, vase, eaux d'égouts), dans les locaux d'élevage (litière, sol, parois, fenêtres, mangeoires, abreuvoirs...) et dans les locaux d'habitation (torchons, serpillières, périphérie des conduites d'évacuation, réfrigérateurs et même brosses à dents).

Elles sont présentes dans les fèces de nombreuses espèces animales (10 à 30 p. cent des bovins, ovins, porcins ou poulets sont porteurs au niveau de l'intestin et ce portage a également été mis en évidence chez des rats et des chiens), elles sont présentes dans les fèces de l'homme (5 à 10 p. cent des humains hébergent Listeria monocytogenes dans leur tube digestif et cette valeur peut atteindre 90 p. cent chez des techniciens de laboratoire) et elles sont parfois hébergées au niveau du rhino-pharynx.

Bien que les Listeria sp. et Listeria monocytogenes soient des bactéries ubiquistes, la plupart des cas de contamination résulte de l'ingestion d'aliments fortement contaminés. La dose infectante pour l'homme n'est pas connue avec certitude, elle varie avec le statut immunitaire des individus et la virulence de la souche mais, les aliments incriminés contiennent généralement plus de 103 Listeria monocytogenes par gramme et dans la majorité des cas ils en renferment plus de 10 000 000 par gramme. Par voie orale, la dose infectante, est de l'ordre de 1 000 000 cellules pour la souris normale et de 1 000 000 000 cellules pour des singes.

La recherche systématique de Listeria a permis de montrer que de très nombreuses denrées peuvent être contaminées : végétaux (laitues, choux, céleris, concombres, champignons, pommes de terre, radis...), lait et produits laitiers (fromages à pâte molle et à croûte fleurie, fromages à pâte molle et à croûte lavée, fromages à pâte persillée, fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, pâtisseries, poudres de lait et, dans une moindre mesure, les beurres, les crèmes glacées et les yaourts) carcasses de volailles (poulets, dindes, canards), viandes de porcs, viandes de bovins, viandes d'ovins, produits carnés (plats cuisinés à base de viande, jambons cuits, rillettes, langues en gelée, saucisses de type hot-dog, saucisses à base de viande de volailles, chipolatas, merguez, saucisses de Morteau, viandes séchées, salamis, pâtés, saucissons, sandwichs au poulet, poulets frits, beignets de poulet, hamburgers au poulet...), poissons et produits dérivés (saumon fumé, truite fumée, surimi, "caviar" de saumon...), coquillages (huîtres, moules, coques, palourdes...), crustacés (crevettes grises, crevettes roses, crabes, homards...)...
Un aliment, même contaminé, n'est pas toujours dangereux. En effet, les résultats des dénombrements dans les aliments montrent que les cas de listériose humaine sont généralement dus à un aliment contaminé avec plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme ou par millilitre. Ce fait suggère que seules les denrées fortement contaminées présentent un risque réel. Toutefois, lors d'une anadémie décrite en 1999 en Finlande, 12 des 13 échantillons de l'aliment contaminé (du beurre pasteurisé) contenaient moins de 100 Listeria monocytogenes par gramme. Cette anadémie présentait également deux autres originalités : 1) la souche appartenait au sérovar 3a qui n'avait encore jamais été impliqué dans des infections alimentaires collectives et 2) l'aliment contaminé était du beurre, denrée alimentaire très rarement impliquée.

Les produits les plus sensibles sont ceux qui peuvent favoriser la croissance des Listeria, qui ont une durée de vie longue et qui peuvent être consommés sans être chauffés (produits laitiers, charcuteries et produits de la pêche).

Selon une enquête de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, environ 10 p. cent des aliments sensibles sont contaminés au moment de leur distribution.

En revanche, les produits stérilisés et notamment les conserves (par exemple, les charcuteries en conserve) sont totalement indemnes de Listeria avant ouverture.

Listériose de l'adulte

Chez l'adulte, la listériose se traduit, le plus souvent, par une septicémie ou des infections du système nerveux central (méningites, méningo-encéphalites, parfois encéphalites, rarement abcès de cerveau). D'autres formes ont été décrites : gastro-entérites, endocardites, infections cutanées (papules ou pustules sur les bras et les mains observées chez des vétérinaires ou des éleveurs ayant été en contact avec des avortons contaminés), arthrites, péritonites (notamment chez des patients présentant une cirrhose du foie)...